Wild abhängen – Tipps und Techniken für bestes Wildbret

Das Wildbret ist für viele Jäger der Grund auf die Jagd zu gehen. Das beste Fleisch der Welt gibt es in unseren Wäldern und auf unseren Feldern. Doch zu der Herstellung eines wirklich guten und leckeren Produktes gehört viel mehr, als ein Stück Wild zu erlegen. Sehr oft beobachten wir auf der Jagd grobe Fehler, deren Auswirkungen man später schmecken wird. Wie du Wild richtig abhängen und verarbeiten kannst, wollen wir dir daher hier näher erläutern.

Wieso überhaupt Wild abhängen?

Ist das Stück Wild erlegt, kann man es aufbrechen und sofort zubereiten. Wer das schon einmal getan hat wird allerdings feststellen, dass das kein besonders gutes Geschmackserlebnis ist.

Wenn du nach dem Erlegen deinen Stücken einen letzten Bissen gibst, ist dir wahrscheinlich schon öfters aufgefallen, dass der Wurf oder Äser sich teilweise schwer öffnen lässt. Das liegt daran, dass zu diesem Zeitpunkt bereits die Totenstarre (Rigor mortis) eingetreten ist. Verfügbares Glykogen wandelt sich durch eine Unterbrechung der Sauerstoffversorgung in Milchsäure um und lässt die Muskulatur erstarren. Ab diesem Zeitpunkt tritt ein Prozess ein, den wir als Fleischreifung bezeichnen. Die Säure trägt dazu bei, dass das Fleisch zart und aromatisch wird.

Unter “Wild abhängen” versteht man, dass der Milchsäure ausreichend Zeit gegeben wird, um das Fleisch zart werden zu lassen.

Wie lange dieser Prozess dauert, hängt von der Wildart, der Sauerstoffzufuhr und der Temperatur ab. Später bekommst du eine detaillierte Aufstellung für die ideale Reifezeiten aller Wildarten.

Wild abhängen – beim Schuss an das Wildbret denken

Wer Wild ordentlich abhängen will, muss für ideale Gegebenheiten sorgen. Denn nur ein hochwertiges Ausgangsprodukt wird nach der Reife eine entsprechende Qualität erreichen.

Ein idealer Schuss erfolgt stets, ohne dass das Wild den Schützen mitbekommt, führt zum sofortigen Tod und öffnet dabei die Kammer, sodass das Wild ausschweißen kann.

Lange Fluchtstrecken, Aufmüdung durch Hunde oder Treiber, oder auch das Brunftgeschehen sorgen für einen hohen Stresspegel und leere Glykogenspeicher. Das wiederum trägt dazu bei, dass weniger Milchsäure gebildet wird und somit keine ausreichende Fleischreifung erfolgen kann.

Wird das Gescheide des Wildes verletzt, führt das unweigerlich dazu, dass zahlreiche Bakterien Kontakt mit dem wertvollen Wildbret bekommen und sich dort ausbreiten und vermehren.

Das Aufbrechen – sauber und schnell ringeln

Unter der Jägerschaft gibt es etliche Meinungen dazu, wie ein Stück Wild aufgebrochen wurde. Wer jedoch Wert auf leckeres Fleisch legt und das Wild abhängen möchte, sollte die folgenden Ratschläge beherzigen:

• so schnell wie möglich aufbrechen
• wenn möglich im Hängen, Haupt nach unten
• saubere Messer und Werkzeuge verwenden
• Ringeln, das Schloss nicht öffnen
• Das Wildbret entlang des Schusskanals großzügig entfernen
• im Anschluss unter Einsatz moderater Mengen sauberen Wassers eventuelle Verunreinigungen entfernen

Solltest du eine Wildkammer haben, bietet sich eine Seilwinde dazu an. Alternativ kannst du auch einen Aufbrechbock verwenden.

Falls du im Revier keinerlei Möglichkeiten hast, ist eine Aufbrechhilfe für das Auto ratsam.

Das Wild in die Kühlung geben

Nach dem Aufbrechen solltest du dem Wild zunächst etwas Zeit geben, um auszukühlen und zu trocknen. Dafür ist der Wildkühlschrank allerdings nicht der richtige Ort. Er kühlt das Wildbret zu schnell runter. Gib ihm etwas Zeit an der frischen Luft, hänge es beispielsweise an einem sauberen Ort an die Decke. Je nach Temperatur hat es nach 1 – 3 Stunden ausreichend Feuchtigkeit und Wärme verloren.

Diese Zeit kannst du dazu nutzen, den Lecker (falls das nicht bereits beim Aufbrechen passiert ist) und die Läufe zu entfernen. Hier befinden sich die meisten Bakterien, welche die Qualität deines Wildbrets negativ beeinflussen könnten.

Im Anschluss hängst du dein erlegtes Stück Wild mit dem Haupt nach unten in die Kühlung.

Stelle deine Wildkühlung auf eine Temperatur von 7 °C ein und aktiviere, falls vorhanden, das Umwälzsystem.

Auf diese Weise verhinderst du, dass das Willdbret zu schnell abkühlt, was eine Zusammenziehen der Muskulatur und zähes Fleisch nach sich ziehen kann.

Achte darauf, dass der Wildkörper in der Kühlung ausreichend Platz hat und die kalte Luft zirkulieren kann. Das Wild sollte nicht einer der Wände der Kühlung anlehnen und mit einem Rippenspreizer versehen werden.

Leichte Stücke sollte so 24 Stunden kühlen, schwere Stücke bis zu 48 Stunden.

Wild abhängen und Reifeprozess einleiten

Nun, da die Totenstarre überwunden ist, beginnen wir damit, das Wild reifen zu lassen. Hier bekommt es eine besonders zarte Konsistenz und einen feinen Geschmack.

Der Reifeprozess sollte mindestens 7 Tage und maximal 28 Tage dauern.

Um das gewünschte Ergebnis zu erreichen, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten.

Wild in der Decke abhängen lassen

Besonders häufig wird Wild in der Decke und im Wildkühlschrank abgehangen. Dabei wird die Temperatur der Kühlung auf etwa 1 – 3 °C eingestellt und das Umwälzsystem deaktiviert. Während ein Schmalreh bereits nach etwa drei Tagen zart und schmackhaft ist, sollte ein starker Keiler mindestens sieben Tage in der Wildkühlung verbringen.

In der Theorie ist diese Methode um Wild abhängen zu können sinnvoll. In der Praxis ergeben sich allerdings einige Probleme. Meist wird im Laufe des Reifeprozesses weiteres Wild erlegt, welches in die Kühlung gehangen wird. Dadurch steigt die Temperatur erheblich und die Luftfeuchtigkeit steigt.

Darüber hinaus kann stets nur eine Temperatur eingestellt werden, das neu erlegte Stück Wild sollte allerdings zunächst wärmer abhängen.

Die Lösung: Zwei Wildkühlschränke, die auf unterschiedlichen Temperaturen betrieben werden. Eine zum behutsamen Auflösen der Totenstarre, eine für die Wildbretreifung.

Wild vakuumiert abhängen

Eine weitere beliebte Möglichkeit ist, das Wildbret nach dem Ende der Totenstarre (nach 24  48 Stunden) zu zerwirken und küchenfertig einzuvakuumieren. Der Prozess nennt sich Wet Aging.

Luftdicht verpackt wird das Wildbret am Anschluss 7 – 10 Tage bei 1 – 3 °C gekühlt, beispielsweise in dem Wildkühlschrank.

Ist der Vorgang beendet, kannst du es entweder frisch verkaufen, essen, oder einfrieren.

Hier ist der Vorteil, dass küchenfertig vakuumierte Portionen deutlich platzsparender gekühlt werden können. Nachteilig ist jedoch, dass das Zeitfenster zum Zerwirken und einvakuumieren klein ist. Wer heute schießt weiß, dass diese Arbeit in den nächsten 2 Tagen anfallen wird.

Dry Aging

Das Dry Aging beschreibt den Prozess, das Fleisch an der Luft trocknen und reifen zu lassen. Hier besteht jedoch die Herausforderung, dass dazu eine Reifekammer benötigt wird, da im Freien schnell Fliegen & Co zu einer Verunreinigung führen.

Beim Dry Aging wird das Wild aus der Decke geschlagen, oder abgeschwartet und anschließend grob zerwirkt abgehangen. Meist geschieht dies mit den Blätter, Keulen und dem Rücken oder Nacken.

Das Vorhaben erfordert die Investition in einen Dry Aging Reifeschrank, welche erheblich sein kann. Vernünftige Exemplare beginnen bei etwa 2.000 €.

Abschließende Worte

Das Thema Wild abhängen ist komplex und umfangreich. Am Ende steht vor allem, dass man ein hochwertiges Produkt auf dem Teller, oder auf dem Teller des Kunden haben möchte. Nur wer ordentliche Preise aufruft, kann diesen großen Aufwand irgendwie rechtfertigen. Unser Wildrecher hilft dabei faire Preise, beziehungsweise einen ersten Anhaltspunkt zu ermitteln.

Hast du weitere Tipps, die der Wildbrethygiene und der Fleischqualität zuträglich sind?

Lass es uns gerne wissen!